Melk

Melk

Melk is een vloeistof (een emulsie van vetdruppels in water) die wordt geproduceerd door vrouwelijke zoogdieren die net een nakomeling hebben gebaard en als voedsel dient voor die nakomeling. Melk bestaat uit vetten, eiwitten, lactose en zouten. Voor de productie van melk voor de voedingsindustrie wordt meestal koemelk gebruikt. Eén liter koemelk weegt 1030 gram. Op veel kleinere schaal worden geitenmelk en schapenmelk gebruikt. In Europa en Rusland wordt ook paardenmelk geproduceerd.

Het woord melk is afkomstig uit het Middelnederlands (circa 1253 gesignaleerd). In het Oudnederlands komt het woord mlechan voor – andere varianten hierop zijn: milch, mælk en mlec. 

Biest

Biest of colostrum is de eerste melk die gevormd wordt als een zoogdier bevallen is.

Biest is dikker en geler dan melk en bevat veel afweerstoffen. Een dier dat net is geboren, heeft nog geen eigen afweer, dus is het heel belangrijk dat het dier biest drinkt. 75% van de eiwitten in biest bestaat uit immunoglobulinen en albuminen. Normaal kunnen deze grote eiwitketens de darmwand niet passeren; alleen in de eerste 24 tot 36 levensuren staat de darmwand open voor deze afweerstoffen. Door de hoge concentratie aan zouten in de biest wordt de darmfunctie bevorderd. Ook bevat biest meer vitamine A en caroteen dan gewone melk. Daarnaast bevat het meer vetten, wat bevorderlijk is voor het pasgeboren dier, dat veel energie nodig heeft.

Het eerste 24 uur na de bevalling is de biest het rijkst aan afweerstoffen, daarna loopt ze snel terug en komt de gewone melkproductie op gang.

Pap en pannenkoeken
De biest die een koe vanaf 12 uur na een bevalling geeft, is ook geschikt voor menselijke consumptie. Er kan pap van gemaakt worden. Biest moet wellen, daarvoor moet ze heel langzaam warm worden op een klein vuurtje. Ze mag niet koken of te heet worden, want dan gaat het klonteren. Er moet constant worden geroerd. Na enige tijd wordt de biest dikker, dan is ze goed geweld. Tijdens het afkoelen moet ook geroerd worden. De biest kan met suiker gegeten worden of met beschuit en kaneelsuiker. Biest kan ook ter vervanging van melk gebruikt worden bij het bakken van pannenkoeken.

Wei

Wei of melkwei is de vloeistof die bij de kaasbereiding ontstaat door het stremmen van de melk na toevoeging van stremsel. De vaste bestanddelen, de wrongel, blijven over nadat de wei is afgetapt. De vloeistof heeft een geelgroene kleur en smaakt licht zuur.

Samenstelling
Wei bevat nog veel stoffen uit de melk. Dit zijn vitamines (vooral uit de B-groep), wei-eiwit, melksuiker en mineralen. Wei bevat nauwelijks vet. De samenstelling hangt af van de herkomst van de melk. De eiwitfractie in wei is rijk aan lactoferrine, bètalactoglobuline, alfalactalbumine, glycomacropeptide, runderalbumine (Bovine Serum Albumine) en immunoglobulines. Het is arm aan caseïnes, daar deze categorie melkeiwitten in de wrongel achterblijft.

Commerciële toepassingen
Wei wordt gebruikt als grondstof voor frisdrank, bijvoorbeeld in Rivella en Taksi. Wei wordt gescheiden in 2 productstromen, retentaten en permeaten. De permeaten worden veel in diervoeders gebruikt, retentaat bevat veel hoogwaardige eiwitten en wordt na bewerking gebruikt in de voedingsindustrie en farmaceutische industrie. In voeding kan het gebruikt worden als smaakmaker in light-producten en als bestanddeel van babyvoeding. In de farmaceutische industrie wordt het o.a. gebruikt als bestanddeel in inhalers.

Therapeutische toepassingen
Pure melkwei is in de natuurgeneeskunde een populair product. Het wordt bijvoorbeeld in het middel Molkosan gebruikt. Er is geen wetenschappelijk onderzoek verricht naar de therapeutische eigenschappen van melkwei in deze vorm (Molkosan), zodat de wetenschappelijke onderbouwing ervan ontbreekt.

De uit wei geïsoleerde eiwitten worden met name door sporters gebruikt als eiwitbron en als bron van essentiële aminozuren[1], maar ook wordt wei-eiwit in de klinische praktijk ingezet[2][3]. Voor deze toepassingen is veel meer wetenschappelijke onderbouwing.

Als voedingssupplement kunnen geïsoleerde weiproteïnes voorkomen als weiproteïneconcentraat (80-95% eiwit), -isolaat (90-95% eiwit) en hydrolysaat (gehydrolyseerde eiwitten, eiwitpercentage kan variëren).

Waaruit bestaat melk?

Water
Melk bevat ongeveer 87% water.

Calcium voor sterke botten en een sterk gebit

Melk en melkprodukten vormen de voornaamste bron van calcium.
Calcium geeft aan de beenderen en het gebit hun stevigheid en hardheid.
Kinderen hebben niet alleen voldoende calcium nodig voor de groei 
maar dit calcium zorgt ook voor de sterkte van de botten op latere leeftijd. 
Melk bepaald dus niet alleen NU je gezondheid.

Vetstoffen

Volle melk bevat ongeveer 3,6g melkvet per 100g. 
Het gaat om vetstoffen met een hoge voedingswaarde die zeer licht verteerbaar zijn. 

Eiwitten

Eiwitten of proteïnen bevatten aminozuren en zijn de bouwstenen die voor de bouw, groei en herstel van de lichaamscellen instaan. 
Ze leveren eveneens het materiaal voor de vorming van antilichaamjes die een levensbelangrijke rol spelen in het beschermen van ons organisme tegen ziektekiemen.

Melksuiker of lactose

Lactose begunstigd de ontwikkeling in onze darmen van nuttige bacterien die op hun beurt andere schadelijke organismen uitschakelen.
Het melksuiker is een natuurlijk suiker dat de tanden niet aantast.
Tandartsen raden melk of water aan als de meest geschikte dranken voor kinderen.
Suikerhoudende softdrinks worden sterk afgeraden.

Vitamines

Melk is een uitstekende bron van vitamine B2. 
We weten dat vitamine B2 de stofwisseling gunstig beinvloedt.
Volle melk is ook rijk aan vitamine A en D. 
Vitamine A bevordert de groei, zorgt mee voor een gezonde huid en een goede klierwerking en behoedt ons voor ontstekingen. 
Vitamine D helpt ons kalk opnemen en dit mineraal vastleggen in beenderen en gebit.



Verwerking
Voor het beter bewaren van melk ondergaat de rauwe melk in de zuivelfabriek een aantal bewerkingen. Om melk langer houdbaar te maken moeten de meeste bacteriën worden gedood. Gekookte melk heeft echter een sterk veranderde smaak. De kunst is nu een compromis te vinden tussen houdbaarheid en smaak.

pasteurisatie (verhitten op 75°) 
sterilisatie (verhitten op 120°) 
UHT-sterilisatie (kortstondig verhitten op Ultra Hoge Temperatuur) 
Bactofuge, een speciaal type centrifuge om melk te zuiveren van bacteriën en sporen. 
koken (verhitten totdat de melk kookt, wordt in het algemeen niet fabrieksmatig toegepast) 
wellen (van biest). 
Melk waar geen vet uit verwijderd is wordt aangeduid met boerenlandmelk, het vetpercentage in deze melk is dan ook niet vast. Dit is afhankelijk van het seizoen. Het verwijderen van circa de helft van de vetten uit de melk levert halfvolle melk op. Magere melk of taptemelk bevat zo goed als geen vetten (maximaal 0,3%). Tijdens procesmatige bereiding van deze producten wordt de koemelk eerst volledig afgeroomd en later weer (volgens vaste industriële verhoudingen) toegevoegd aan de vetloze magere melk.

Uit melk kunnen diverse zuivelproducten geproduceerd worden. Denk aan yoghurt in allerlei varianten, karnemelk en verschillende vlasoorten.


Vetgehaltes van melk (uitgedrukt in gram vet per liter melk)
volle melk : meer dan 35 g/l 
halfvolle melk : tussen 15 en 18 g/l 
magere melk : 0 tot minder dan 3 g/l 


Lactose-intolerantie
Er zijn mensen die allergisch zijn voor koemelkeiwit, de zogenaamde koemelkallergie. Dit komt vooral voor bij zuigelingen en jonge kinderen. Meestal hebben ze op latere leeftijd hier geen last meer van. 2 tot 6% van de baby's heeft deze allergie. Voor mensen met lactose-intolerantie is er ook een melkvervanger van plantaardige oorsprong bijvoorbeeld op basis van soja. In dat geval spreken we van sojamelk. Deze melk bestaat uit vet, water en proteïnen.

Het merendeel van de mensheid (met uitzondering van zeer jonge kinderen) is niet lactose-tolerant; grote delen van de West-Europese, Noord-Afrikaanse,Midden-Afrikaanse bevolking en de Noord-Amerikaanse bevolking is daar een uitzondering op.