Melkprodukten

Boter

Boter is de gekarnde room van melk. Men spreekt ook wel van roomboter, wat een pleonasme is, aangezien boter altijd van room gemaakt wordt. De productnaam boter is beschermd en moet ten minste 82% melkvet bevatten. Daarom wordt bijvoorbeeld het Engelse peanut butter niet vertaald als pindaboter, maar als pindakaas. Margarine (vroeger kunstboter genoemd) is dus anders dan boter, ook al wordt het in dagelijks spraakgebruik ten onrechte soms zo genoemd.

Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen en het water te scheiden van het vet. Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter en wordt gebruikt in sommige keukentoepassingen. Ghee is een type geklaarde boter belangrijk in de Indiase keuken.

De industriële productie van boter is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Tot die tijd werd zuivel in West-Europa vooral beschouwd als een bijproduct van de veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten goede aan de boer en zijn gezin. Door de economische groei vanaf halverwege de 19e eeuw steeg de vraag naar zuivelproducten en begonnen de boeren meer op die vraag in te spelen. De boterproductie werd aanvankelijk nog geheel handmatig gedaan. In de jaren '70 van de 19e eeuw vond de Zweed G. de Laval een centrifuge uit, die de weg opende naar een industriële productie van boter. Of de koeien buiten of binnen werden gehouden, was uiteindelijk van invloed op de kleur van boter. Doordat de koeien 's winters lang op stal stonden, zag de boter erg bleek. De consument hield echter van de geelachtige kleur van zomerboter, waardoor bij de boeren vraag ontstond naar een manier om boter te kleuren. De apotheker Lodewijk van der Grinten, die later aan de wieg zou staan van multinational Océ, begon in 1871 een onderzoek om op deze vraag een antwoord te kunnen geven. Zes jaar later was hij erin geslaagd om een grootschalige productielijn voor de kleurstof op te zetten, die onder de naam "carotinekleursel" of "orleaanpasta" in flesjes van 15 gram verkocht werd [1].

Productie
Klassiek apparaat om boter te makenEr zijn verschillende methodes om boter te maken, machinaal en handmatig. Maar in alle gevallen zijn de volgende stappen te onderscheiden:

Het melkvet in melk wordt geconcentreerd. Bij de vroegere handmatige methodes werd dit gedaan door het vet van de melk te scheppen, het afromen. De melkvetten hebben een lagere dichtheid dan het water dat in de melk zit, ze komen daarom spontaan bovendrijven. Tegenwoordig gebruikt men daar meestal andere methodes voor, bijvoorbeeld een centrifuge. 
Het geconcentreerde melkvet (room) wordt vervolgens gekarnd: dit is het kloppen van de room. Door dit kloppen gaan de vetdeeltjes meer aan elkaar kleven waardoor ze nog verder geconcentreerd worden. Na het karnen verkrijgt men dus boter en karnemelk. 

Samenstelling
Boter maken in Palestina, 1914Boter bestaat voor ongeveer 82% uit melkvet. Net als andere natuurlijke vetten zijn dit esters van glycerine en vetzuren. Bij botervet kan worden opgemerkt dat er in verhouding veel kleine vetzuren in voorkomen: zo'n 10% bestaat uit vetzuren met minder dan 10 C-atomen, zoals boterzuur en capronzuur. 2-5% van de vetzuren in botervet zijn transvetten. Verder zijn de meeste vetzuren in boter verzadigd. Het overige is grotendeels water met wat melksuiker, melkeiwit en zouten.

Trivia
Boter, kaas en eieren is een spel. 
Het Middelnederlandse woord voor boter was 'anke'. 
Het woord 'ank' (boter) wordt vaak gebruikt als synoniem door taalpuristen of synoniemliefhebbers. 
In het Nedersaksisch en het Afrikaans noemt men het botter. 
Boterbriefje (trouwakte). 
Echte boter is een reclameslogan van NZO. 

Spreekwoorden en gezegden
Boter bij de vis 
Hij heeft boter op zijn hoofd 
Met zijn neus in de boter vallen 
Boter aan de galg smeren 
De boter eruit braden 
't Is botertje tot de boom 
Het botert niet zo tussen die twee 
Er zit een haar in de boter

Hangop

Hangop is een melkproduct dat vaak als nagerecht wordt gegeten. Hangop wordt bereid uit karnemelk of yoghurt.

Toen hangop nog niet industrieel werd gefabriceerd, werd dit veelal thuis met de hand gemaakt. Hiertoe nam men een vochtige theedoek, die men losjes spande over een schaal door middel van bijvoorbeeld wasknijpers. Hierin schonk men karnemelk of yoghurt. Vervolgens liet men dit een nacht uitlekken en verkreeg men een ingedikt melkproduct met een kwarkachtige structuur.

Kaas

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.


Kaasbereiding in Nederland
De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.


Blokjes kaas 
De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd 
Jonge kaas 4 weken 
Jong belegen 8 - 10 weken 
Belegen 16 - 18 weken 
Extra belegen 7-8 maanden 
Oude kaas 10-12 maanden 
Overjarige kaas 16 maanden of meer 

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik gemaakt van kruiden en specerijen, zoals mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew, bieslook en brandnetel.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk ‘Erkend Streekproduct'.


Geschiedenis
Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voor voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte [1]

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' van Julius Caesar uit 57 v.Chr. schreef hij dat in onze streken kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boeren die zelf kaas maken. Momenteel (2001) zijn dat er nog ongeveer 500, waarbij ook nieuwe kaasboerderijen zijn opgericht in andere provincies.

De Alkmaarse waag functioneert sinds 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat al sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is momenteel alleen nog een toeristische attractie, sinds de komst van de zuivelfabrieken, die de boeren een groot deel van hun werk overnamen.


Enkele cijfers
Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

Nederland produceerde in 2002 in totaal 649 miljoen kilogram kaas, waarvan 498 miljoen kilo werd geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). In 2001 aten de Nederlanders per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar.


Kaassoorten per melksoort
Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel- paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.


Kaassoorten per vetpercentage
De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.


De in Nederland meest gebruikelijke manier van het eten van kaas; op de boterham Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken

100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof 
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof 
Voorbeelden:

Kaassoort Water% Droge stof% Vet% 
60+ Roomkaas 40% 60% 36% 
48+ Volvette 42% 58% 28% 
45+ Minder vette 43% 57% 26% 
40+ Minder vette 44% 56% 23% 
35+ Vetarme 46% 54% 19% 
30+ Vetarme 47% 53% 16% 
20+ Magere 47% 53% 11% 


Voorbeelden:

60+ Roombrie bevat 60% x 60% droge stof = 36% vet 
48+ NH Speciaal bevat 48% x 58% droge stof = 28% vet 
45+ Maasdammer bevat 45% x 57% droge stof = 26% vet 
40+ Edammer bevat 40% x 56% droge stof = 23% vet 
35+ Lightkaas bevat 35% x 54% droge stof = 19% vet 
30+ NH Vetarme bevat 30% x 53% droge stof = 16% vet 
20+ Magere bevat 20% x 53% droge stof = 11% vet 

Kaassoorten

Diverse Hollandse kazen in een winkel te GoudaBoerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak. 
Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram. 
Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht als met een pittige smaak (minimaal belegen). 
Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg. 
Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan. 
Herfse kaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika). 
Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas. 
Kernhemmer 
Leerdammer kaas 
Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd. 
Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas. 
Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is één van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend. 
Rookkaas 
Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout. 
Verse kaas - Kaas zonder rijpingsproces. 


Kaassoorten volgens fabricageproces
Een heel gebruikelijke manier om kaas in te delen is volgens het proces van fabricage. Op die manier is kaas in tien types te verdelen:

De harde- of geperste kazen: 
Onverhitte geperste kazen, waarbij de gestremde melk alleen geperst wordt en vervolgens gerijpt. 
Halfverhitte geperste kazen. 
Verhitte geperste kazen, Waarbij de gestremde melk eerst verhit wordt tot boven de 50°C, vervolgens geperst en daarna gerijpt. 
De zachte- of ongeperste kazen, waarbij het oppervlak van de kaas wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden: 
Witschimmelkazen of witte korstkazen. 
Gewassen korstkazen of roodbacteriekazen. 
Natuurlijke korstkazen door de samenstelling van de melk voornamelijk geitenkazen, waarbij de korst zich zonder menselijk toedoen tijdens de rijping vormt. 
De verse kazen: 
Verse kazen of smeerkazen. (bijv. Boursin) 
Geknede kazen. (bijv. Mozzarella) 
Gegoten kazen, fabrieksmatig geproduceerde kazen. 
Blauwaderkazen of inwendig geschimmelde kazen. De korst wordt doorboord en de kaas 'besmet', zodat de schimmel zich binnen in de kaas kan ontwikkelen. 
Van al deze types zijn tegenwoordig 'light' versies op de markt. Dit omdat het grote publiek daar om vraagt en kaas ontsnapt nu eenmaal niet aan dit fenomeen.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiële rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.


Vegetarische kaas
Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Het antwoord luidt: dat is afhankelijk van het stremsel dat gebruikt is, maar meestal is het niet zo. Er is de afgelopen tijd wel veel veranderd. Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel. Het enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas heet chymosine, en wordt normaal in de lebmaag van een kalf gemaakt.

De meeste kaasmakers in Nederland gebruiken dit uit de lebmaag van een geslacht kalf gewonnen stremsel. Het is een duur en schaars product, wat ertoe heeft geleid dat men heel lang op zoek is geweest naar een alternatief. In de jaren tachtig heeft een Nederlands bedrijf, genaamd Gist-brocades, een methode ontwikkeld. Men heeft door middel van recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken, geplaatst in een bepaalde gist genaamd: Kluyveromyces lactis. Het resultaat hiervan was dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine.

Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Maar meestal is niet altijd.

Bij kant-en-klare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetariërs geen moeite hebben met 'gewone' kaas.

Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond is afgebeeld of op de ingrediëntendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat. Vegatopia

Sommige soorten kaas, zoals de Paneer uit India zijn standaard vegetarisch. Dit omdat Hindoes vaak uit religieuze overweging vegetariër zijn en dus geen lebmaag eten.

Kaas en religie

Islam
Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt niet van een halal geslacht kalf afkomstig is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal

Jodendom
De Joodse spijswetten houden onder andere de strikte scheiding van melk en vlees in. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas niet kosjer is. De rabbijnen hebben eveneens besloten dat, ook al is de kaas vegetarisch, deze toch niet gegeten mag worden aangezien kaas altijd onder toezicht van een Jood geproduceerd moet worden. Kaas moet dus altijd een hechsjer hebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is.

Karnemelk

Karnemelk of botermelk is een vetarm, zuur en drinkbaar zuivelproduct. Van oudsher wordt het gemaakt door het karnen van verzuurde room. Hierbij wordt bijvoorbeeld met een stok in een hoge kuip, de karnton, met verzuurde room op en neer gestoten. Tijdens dit proces klontert het melkvet samen, doordat de vetmembraantjes breken, en komt het als boter bovenop de karnemelk drijven. De boter wordt afgeschept. De overgebleven zure vloeistof wordt gedronken als karnemelk.

Tegenwoordig wordt bijna alle karnemelk gemaakt in zuivelfabrieken. Aan magere melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd, waardoor de melksuiker (lactose) wordt omgezet in melkzuur. Biologisch-dynamische karnemelk (te koop in Natuurvoedingswinkels) wordt nog op de ouderwetse manier gemaakt.

Door veel Nederlanders wordt deze drank hogelijk gewaardeerd, vooral in de zomer. Ook Duitsers waarderen karnemelk, die ze kennen onder de naam Buttermilch en in de Arabische wereld vinden we de ook daar populaire karnemelk terug onder de benaming Laban. Veel anderen verafschuwen het echter. Zo wordt in België de drank wel verkocht, maar benadert hij niet de populariteit die hij in Nederland heeft. Sommige mensen verwerken karnemerk in pannenkoeken, zoals in de Verenigde Staten. Een ouderwets Nederlands nagerecht is karnemelkse pap: gekookte karnemelk met bloem (of een ander ingrediënt) en vaak gezoet met stroop. In Vlaanderen wordt het ook wel gegeten voor het hoofdgerecht, ter vervanging van soep. Het komt ook voor in een hoofdgerecht: aardappelen met karnemelk en zachtgekookte eieren met in boter gestoofde uien. Ook hangop wordt vaak van karnemelk gemaakt. In Frankrijk wordt het gedronken met vruchtenstroop. In Iran wordt karnemelk ook wel gemengd met kruiden en geserveerd als bijgerecht, genaamd doegh.

Kwark

Kwark of plattekaas (algemeen Belgisch-Nederlands)[1] is een soort heel verse kaas. In het Frans is de naam dan ook gewoon verse kaas (fromage frais). De melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën, waarna er stremsel aan wordt toegevoegd. Na 24 uur verzuren en stremmen op kamertemperatuur wordt de massa gesneden en in een kwarkzak uitgelekt. Er blijft ongeveer eenderde van de aanvangshoeveelheid over. Deze massa goed doorroeren. Kwark kan worden gemaakt van koemelk, maar ook van geitenmelk of schapenmelk.

Kwark kan (eventueel vermengd met stukjes fruit) als dessert fungeren. Omdat (magere) kwark een laag caloriegehalte heeft, past het goed in een gezond dieet.

Melkpoeder

Bij melkpoeder wordt het water uit de melk gehaald, waarbij enkel de droge stof van de melk overblijft. Dit poeder wordt in twee vormen gemaakt: mager melkpoeder en niet-mager melkpoeder. Mager melkpoeder ontstaat door van magere melk water te verdampen. Niet-mager melkpoeder door van volle melk water te verdampen. Na aanmengen van melkpoeder met water ontstaat wederom melk, hetzij met een iets veranderde melk.

Door de ingedikte vorm is melkpoeder bij uitstek geschikt om over langere afstanden te transporteren. Nadeel van melkpoeder is het hoge energieverbruik dat nodig is voor het indampen.

Door niet alle water uit de melk te halen en suiker toe te voegen maakt men gecondenseerde melk.

Room

Room bestaat uit melkvet en kleine hoeveelheden van andere koemelkbestanddelen. De melk wordt afgeroomd en de verkregen room wordt veel gebruikt bij het maken van toetjes en taarten. Melkvet bevat voor 60% aan verzadigde vetten.

In ruimere zin kunnen veel voedingsmiddelen die hetzelfde mondgevoel geven, ook omschreven worden als romig of met fantasievarianten op room, zoals halfroom, spuitroom of banketbakkersroom. Commercieel wordt hier gretig gebruik van gemaakt, omdat romig voor de meeste mensen connotaties van weelde in zich heeft. De Nederlandse Warenwet reserveert echter aanduidingen als room, slagroom en roomijs voor producten die aan bepaalde eisen voldoen.

Room Op melkbasis
Room - Gereserveerde aanduiding: van koemelk, minstens 10% vet. 
Slagroom - Gereserveerde aanduiding: van koemelk, minstens 30% vet. 
Double cream - Een variant uit Groot-Brittannië, met een verhoogd vetgehalte, die niet te vervangen is door slagroom. 
Halfroom - Heeft een verlaagd vetgehalte, en bevat hulpstoffen om de eigenschappen van slagroom zo veel mogelijk te benaderen. 
Banketbakkersroom - Is een vaak goedkoop mengsel van room met andere ingrediënten dat gemakkelijk te verwerken is in gebak, zoals de bekende tompoes 
Spuitroom - Is room in een spuitbus, met hulpstoffen om de room geschikt te maken voor dit doel. Vrijwel uitsluitend geschikt als garnering. Als de aanduiding Spuitslagroom gebruikt wordt, gelden de eisen van de gereserveerde aanduiding slagroom. 
Koffieroom - Ook wel schenkroom; heeft een lager vetgehalte en is gesteriliseerd en gehomogeniseerd. 
Crème fraîche - Franse soort zure room, 35% vet, door het hoge vetpercentage geschikt voor warme bereiding. 
Sour cream - Engelse soort zure room. 
Roomijs - Gereserveerde aanduiding: geen andere vetten en eiwitten dan uit melk; minstens 8% vet. 
Zure room - Aangezuurd. Moet minstens voldoen aan de eisen voor room, maar bevat gewoonlijk 20% vet. 

Vetgehalte
Voor veel roomsoorten is het vetgehalte een doorslaggevende factor in het gebruik, zo bestaat er:

Dubbele room: 45% vetgehalte 
Volle room: 35% vetgehalte (o.a. slagroom) 
Koffieroom: 15% vetgehalte 
Room: 10% vetgehalte (o.a. zure room). 

Room in melk
Melk van koeien heeft een vetgehalte van 3% ('s winters, in de stal) tot 6% ('s zomers, in de wei), en vormt het hoofdbestanddeel van de room die na verloop van tijd bovenop onbewerkte melk komt drijven. Melk voor consumentengebruik wordt gehomogeniseerd om dit tegen te gaan. Tevoren wordt de melk afgeroomd: volle melk tot 3,5%, halfvolle melk tot 1,5% en magere melk tot 0,5%.[2] Het overblijvende vet wordt als boterolie verkocht in de voedingsindustrie.


Gebruiksdoelen
Garnering, na de bereiding: hiervoor wordt de room meestal gezoet, opgeklopt en met een speciaal gevormd spuitmondje sierlijk opgespoten op zoet gebak, toetjes, chocolademelk, koffie of speciale koffiesoorten zoals Irish coffee of Wiener mélange. 
Smaakverandering, tijdens of na de bereiding: room legt een film over de smaakpapillen en over het eten zelf, en wordt daarom gebruikt om scherpe of onharmonische smaken en geuren te corrigeren. Tomatensoep die te wrang is, kan zo verbeterd worden, knoflooksaus wordt milder, een al te peperige saus wordt weer enigszins eetbaar, en wie bij het koken uitgeschoten is met de mosterdpot, haalt opgelucht adem na het bijmengen van een scheutje room. In Scandinavië wordt room voor dit doel in de volkskeuken gebruikt in visgerechten, zoals de bekende ovenschotel met haring, prei en room. Een goede kok gebruikt room met verstand, niet alleen vanwege de calorieën, maar ook omdat het vet veel smaken en geuren afdempt, behalve zoet en zout. 
Mondgevoel, liefst tijdens de bereiding: het romige mondgevoel wordt door de meeste mensen als luxueus en zacht ervaren: 
Toetjes en gebak. 
Sauzen: roomsaus, champignon-roomsaus, paprika-roomsaus enzovoorts. 
Pastagerechten, bijvoorbeeld macaroni met ham, broccoli en zure room. 
de meest uiteenlopende gevulde producten: kersenroomflappen, chocoladetruffels en andere bonbons, maar ook flapjes gevuld met spinazie, zure room en spekreepjes. 
Vasthouden van geur- en smaakstoffen, tijdens de bereiding: de slagroomvulling van bonbons wordt hier soms voor gebruikt. Verder kruidensauzen, zoals tijm-roomsaus. De sprekendste voorbeelden zijn echter de sauzen met gedistilleerde alcohol, zoals cognac-roomsaus en whisky-roomsaus. Hier zorgt de room ervoor dat de aromastoffen niet helemaal vervliegen tijdens het koken. Maar er spelen ook veel andere aspecten mee: de smaak- en geurdemping is belangrijk, en uiteraard het mondgevoel. Ook bij basilicum-roomsaus spelen al deze aspecten een rol. 
Tegen aanbranden. Een bijverschijnsel dat soms gelegen komt. Zoals alle vetten helpt room tegen aanbranden van eten. Licht aangezet eten komt door toevoeging van room soms weer los, waarna de smaak van het (licht)bruine laagje weer in het eten opgenomen wordt. Sommige koks doen dit opzettelijk: een truc die vaak een smakelijk resultaat oplevert, maar met beleid toegepast moet worden. 

Yoghurt

Gewone yoghurt bestaat in de varianten standyoghurt en roeryoghurt, het voornaamste verschil is de fermentatietemperatuur en duur. Standyoghurt wordt bereid op 45°C en is in 4 tot 6 uur klaar, het wordt in de uiteindelijke verpakking gemaakt en heeft een stevige structuur die makkelijk te beschadigen is door roeren. Roeryoghurt fermenteert met de veel lagere temperatuur van 32°C en doet er 10 tot 14 uur over. Door de lage temperatuur vindt er meer slijmvorming plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig is en een gladde structuur heeft. In Nederland is dit de meest geproduceerde yoghurt omdat het makkelijker in grote hoeveelheden te maken is. In veel andere landen is standyoghurt echter veel algemener. Thuis bereide yoghurt heeft meestal een traject dat bij 45°C begint en met de tijd afneemt tot bij 30°C de bacteriën minder actief worden.

Verder wordt yoghurt onderscheiden door het vetpercentage:

Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet. 
Halfvolle yoghurt bevat 1 tot 3% vet. 
Magere yoghurt bevat minder dan 1% vet. 
Bij een aantal yoghurtsoorten wordt het vastestofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker, romiger en smaakvoller te maken. Uit Griekse yoghurt wordt vocht weggezeefd, net als bij hangop, zij het in mindere mate. Bij Bulgaarse yoghurt wordt de melk ingedikt voordat er (stand)yoghurt van gemaakt wordt. Aan veel yoghurt, vooral aan de dikkere varianten, wordt melkpoeder of weipoeder toegevoegd om dit effect makkelijker te bereiken.

Ook zijn er veel soorten yoghurt in de handel waar suiker, aroma's en smaakstoffen of fruit aan toegevoegd zijn.

Geschiedenis
Yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten worden al zo'n 4000 jaar lang op verschillende plekken op de wereld gemaakt. Men neemt aan dat yoghurt oorspronkelijk ontstaan is in Centraal-Azië, waar het bewaren van melk vrijwel onmogelijk was en verder ontwikkeld werd door de toen daar wonende Turkse volkeren. Door de aanwezigheid van bacteriën en de hoge omgevingstemperatuur begon de melk te fermenteren. De resten die achterbleven in de leren zakken of houten tonnen zorgden ervoor dat de nieuwe melk ook yoghurt werd.

Yoghurt kwam, tegelijk met de Turken, naar Europa, toen Frans I van Frankrijk aan een diarree leed, die zijn artsen niet konden genezen. Zijn Turkse bondgenoot Sultan Süleyman I van het Osmaanse Rijk zond toen zijn eigen lijfarts, die Frans met yoghurt genas. In de eerste helft van de 20e eeuw werd yoghurt herontdekt, door de wetenschapper Ilja Iljitsj Metsjnikov, die de lange levensduur van sommige Turkse volkeren uitlegde door hun yoghurtconsumptie.

In 1919 werd yoghurt in Barcelona voor het eerst commercieel op de markt gebracht door Isaac Carasso. Zijn zoon Daniel, die door zijn vader regelmatig "Danone" genoemd werd, heeft de zaak van zijn vader uitgebreid tot het wereldberoemde gelijknamige merk.

In 1963 werd de vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla bedacht om het imago van vla wat op te peppen.

Zuivelproducten met yoghurt als grondstof
Ayran, een Turkse yoghurtdrank. 
Lassi, een Indische yoghurtdrank. 
Hangop, yoghurt of karnemelk die in een thee- of kaasdoek heeft gehangen om dikker te worden. 
Vlaflip, een combinatie van vruchtensiroop, yoghurt en vla. 

Gezondheid
De bacteriën in yoghurt oefenen een gunstige invloed uit op het darmstelsel. Dit is des te meer het geval als de yoghurt ook bifidobacterium bevat. Yoghurt kan helpen om stoelgang te regelen, zowel bij diarree  als bij verstopping. Yoghurt kan ook de ongunstige bijwerking helpen verlichten van antibiotica op de darmen. Yoghurt helpt ook tegen allergieën zoals hooikoorts.